Der Brennwert gibt den Energiegehalt der Nahrung an. Häufig wird dafür die unkorrekte Bezeichnung Kaloriengehalt verwendet. Man unterscheidet zwischen dem physikalischen und dem physiologischen Brennwert der Nahrung.
Der physikalische Brennwert
Nicht alle Energie, die ein Lebensmittel enthält, kann von deinem Körper verwertet werden. Zum Beispiel kann der Mensch aus Cellulose im Gegensatz zu anderen Tieren keine Energie gewinnen. Cellulose ist daher für uns ein sog. Ballaststoff. Der physikalische Brennwert ist der tatsächliche Energiegehalt, der im Lebensmittel steckt. Der physikalische Brennwert von Stroh liegt z. B. bei ungefähr 300 kcal je 100 g. Davon kann der Mensch aber nichts verwerten um seinen Energiebedarf zu decken. Daher liegt der physiologische Brennwert von Stroh bei 0 kcal.
Der physiologische Brennwert
Der physiologische Brennwert gibt den Energiegehalt eines Lebensmittel an, den der Mensch auch tatsächlich verwerten kann. Beispiel Eiweiß: der physikalische Brennwert von Eiweiß beträgt etwa 5 kcal je Gramm. Zur Verstoffwechselung von Eiweiß benötigt der Körper aber einen relativ hohen Aufwand. Daher stehen nur 4,1 kcal von jedem Gramm Eiweiß dem Körper zur Deckung seines Energiebedarfes zur Verfügung.
Der physikalische Brennwert von Eiweiß liegt bei 5 kcal je Gramm, und der physiologische Brennwert von Eiweiß liegt bei 4,1 kcal je Gramm.
Im Nährwertrechner sowie bei Kalorienangaben auf Verpackungsetiketten, in Rezepten usw. wird stets nur der physiologische Brennwert angegeben - also das, was bei uns auch wirklich "ankommt".
Warum ist der Unterschied wichtig?
Der Unterschied zwischen physikalischem und physiologischem Brennwert spielt in der Ernährungswissenschaft eine große Rolle. Für die Einschätzung des Kaloriengehalts von Lebensmitteln ist nämlich nicht entscheidend, wie viel Energie theoretisch enthalten ist – sondern wie viel davon unser Körper tatsächlich aufnehmen und nutzen kann. Das gilt besonders bei Lebensmitteln mit vielen unverdaulichen Bestandteilen wie Ballaststoffen oder bei Eiweißquellen, bei denen der Körper Energie für die Verdauung aufwenden muss.
Bei der Bewertung von Lebensmitteln und in Kalorientabellen wie im Nährwertrechner oder Fettrechner wird deshalb immer der physiologische Brennwert angegeben. Dieser Wert sagt aus, wie viel verwertbare Energie der Körper wirklich aus einem Produkt ziehen kann. So ist sichergestellt, dass du deinen Energiebedarf auf Basis realistischer Zahlen berechnen kannst.
Wie wird der physiologische Brennwert berechnet?
Die Berechnung basiert auf den sogenannten Umrechnungsfaktoren nach Atwater. Diese Faktoren wurden im späten 19. Jahrhundert vom Chemiker Wilbur Olin Atwater entwickelt und sind heute noch Grundlage für die Angabe von Kalorienwerten weltweit. Demnach liefern Kohlenhydrate etwa 4,1 kcal pro Gramm, Eiweiß ebenfalls etwa 4,1 kcal und Fett etwa 9,3 kcal. Alkohol ist eine Sonderform und liefert etwa 7,1 kcal pro Gramm. Ballaststoffe hingegen werden nur zum Teil berücksichtigt, weil sie kaum Energie liefern oder nur durch Bakterien im Dickdarm teilweise vergoren werden.
Was heißt das für deinen Alltag?
Wenn du deinen Kalorienbedarf berechnen oder deine Ernährung kontrollieren möchtest, ist es wichtig, dich auf den physiologischen Brennwert zu konzentrieren. Das verhindert, dass du deinen tatsächlichen Kalorienverbrauch überschätzt. Besonders bei Diäten oder bei sportlicher Ernährung hilft dir dieser Wert, die richtige Balance zwischen Energiezufuhr und -verbrauch zu finden. Auch bei der Auswahl von Lebensmitteln solltest du wissen: Nicht alle Kalorien sind gleich gut verwertbar – es kommt auch auf die Zusammensetzung und die Verdaulichkeit an.
Mehr zur Energieaufnahme und Kalorienbedarf
Wenn du wissen möchtest, wie hoch dein persönlicher Kalorienbedarf ist oder wie viel Energie du bei bestimmten Tätigkeiten verbrauchst, findest du im Kalorienbedarf-Rechner und im Nährwertrechner weitere praktische Tools und Erklärungen. Dort kannst du deinen individuellen Tagesbedarf berechnen und die Energieangaben zu tausenden Lebensmitteln vergleichen.
Quellen: www.naehrwertrechner.de, PubMed: The Atwater System and its limitations
| Energieträger | Brennwert in kcal/g | Brennwert in kJ/g |
|---|---|---|
| Kohlenhydrate | 4,1 kcal | 17 kJ |
| Proteine (Eiweiß) | 4,1 kcal | 17 kJ |
| Fette | 9,3 kcal | 39 kJ |
| Alkohol (Ethanol) | 7,1 kcal | 30 kJ |
| Mehrwertige Alkohole (Polyole) | 2,4 kcal | 10 kJ |
| Organische Säuren | 3 kcal | 13 kJ |
| Ballaststoffe | 2 kcal | 8 kJ |
| Salatrims (Fett-Ersatzstoff) | 6 kcal | 25 kJ |